Food Cost od A do Z: kompletní příručka pro majitele restaurací
Food cost, neboli náklady na suroviny, je metrika, kterou by měl každý majitel i manažer restaurace hlídat jako oko v hlavě. Jedná se o jeden z klíčových ukazatelů, protože přímo ovlivňuje vaši ziskovost.
V této příručce si food cost probereme od A do Z. Ukážeme si, co přesně food cost je, proč je důležitý, jak se počítá, jak s ním pracovat a co dělat pro jeho optimalizaci.
Obsah
Co je food cost?
Jednoduše řečeno food cost udává, jak vysoké náklady váš podnik vynaloží na suroviny potřebné k přípravě produktů, které prodáváte (pokrmy a nápoje).
Tato metrika se obvykle vyjadřuje jako procentuální poměr nákladů na suroviny vůči tržbám, k jehož výpočtu se používá následující základní vzorec:
Tato metrika se obvykle vyjadřuje jako procentuální poměr nákladů na suroviny vůči tržbám, k jehož výpočtu se používá následující základní vzorec:
Toto procento ukazuje, jak velkou část z tržeb váš podnik investuje do surovin, tedy jaký máte food cost. Tuto metriku lze zároveň vypočítávat na několika úrovních, o čemž si detailně povíme níže.
Proč je food cost důležitý?
Základní pravidlo (nejen) v gastru zní: co neměříte, nemůžete zlepšit
Food cost má přímý vliv na ziskovost vašeho podniku a jeho sledování vám pomůže hned v několika ohledech.
Nastavení správných cen a ziskových marží
Když víte, jakou část z ceny pokrmu či nápoje tvoří náklady na jeho výrobu, můžete si nastavit správné ceny a udržet požadovanou marži. Čím nižší food cost, tím vyšší potenciální zisk na každém prodaném produktu.
Snížení plýtvání
Pravidelné sledování food costu odhalí, kde vám mohou vznikat surovinové ztráty – například v důsledku neefektivního nákupu, špatného skladování nebo plýtvání surovinami.
Schopnost reagovat na změny
Pokud nemáte přehled o svém food costu, může se snadno stát, že na některých produktech časem začnete prodělávat. Když například jeden z vašich dodavatelů surovin zvýší ceny a vy na tuto změnu nezareagujete, snižují se vám marže a tím pádem také zisk.
Průběžné sledování food costu vám umožňuje rychle reagovat na změny cen surovin, a upravit tak vaše menu bez ztráty kvality či atraktivity pro zákazníky.
Dlouhodobá kontrola ziskovosti
Sledováním food costu v čase získáte přehled o dlouhodobé výkonnosti jednotlivých produktů i celého podniku. Pomůže vám identifikovat období nebo položky v menu, kde se ziskovost mění, což může být signálem pro úpravu nákupní strategie nebo změnu jídelníčku.
Food cost má přímý vliv na ziskovost vašeho podniku a jeho sledování vám pomůže hned v několika ohledech.
Nastavení správných cen a ziskových marží
Když víte, jakou část z ceny pokrmu či nápoje tvoří náklady na jeho výrobu, můžete si nastavit správné ceny a udržet požadovanou marži. Čím nižší food cost, tím vyšší potenciální zisk na každém prodaném produktu.
Snížení plýtvání
Pravidelné sledování food costu odhalí, kde vám mohou vznikat surovinové ztráty – například v důsledku neefektivního nákupu, špatného skladování nebo plýtvání surovinami.
Schopnost reagovat na změny
Pokud nemáte přehled o svém food costu, může se snadno stát, že na některých produktech časem začnete prodělávat. Když například jeden z vašich dodavatelů surovin zvýší ceny a vy na tuto změnu nezareagujete, snižují se vám marže a tím pádem také zisk.
Průběžné sledování food costu vám umožňuje rychle reagovat na změny cen surovin, a upravit tak vaše menu bez ztráty kvality či atraktivity pro zákazníky.
Dlouhodobá kontrola ziskovosti
Sledováním food costu v čase získáte přehled o dlouhodobé výkonnosti jednotlivých produktů i celého podniku. Pomůže vám identifikovat období nebo položky v menu, kde se ziskovost mění, což může být signálem pro úpravu nákupní strategie nebo změnu jídelníčku.
Jak vysoký by měl váš food cost být?
Ačkoli ideální hodnota food costu závisí na typu restaurace, nabízeném menu a obchodním modelu, pohybuje se v praxi mezi 25 % až 35 %.
Držet food cost do 30 % je obecně považováno za dobrý cíl, protože umožňuje dosahovat přiměřených marží bez výrazné újmy na kvalitě.
Vždy je ale důležité brát v úvahu konkrétní podmínky podniku a pravidelně food cost sledovat a optimalizovat.
- Rychlé občerstvení (fast food) má obvykle nižší food cost, často kolem 20–25 %, protože tyto podniky těží z vysokých objemů prodeje a jednodušších surovin.
- U běžných restaurací se průměrně food cost pohybuje okolo 28–32 %.
- Luxusní restaurace a fine-diningové podniky mohou mít food cost i přes 35 % kvůli používání vysoce kvalitních a dražších surovin, což však vyvažují vyššími maržemi u jiných jídel nebo nápojů.
Držet food cost do 30 % je obecně považováno za dobrý cíl, protože umožňuje dosahovat přiměřených marží bez výrazné újmy na kvalitě.
Vždy je ale důležité brát v úvahu konkrétní podmínky podniku a pravidelně food cost sledovat a optimalizovat.
Typy food costu a jak je vypočítat
Food cost lze počítat a sledovat na několika úrovních, které si jednotlivě projdeme s názornými příklady.
Celkový food cost
Celkový food cost je užitečný zejména proto, že pomocí jediného čísla získáte obraz o nastavení marží a efektivitě zpracování surovin v rámci vašeho podniku jako celku.
Pokud s měřením food costu a dalších nákladových metrik teprve začínáte, výpočet celkového food costu je dobrý první krok. Je totiž jednoduchý a nepotřebujete k němu nutně jednotlivé receptury (ke kterým se dostaneme níže).
Pro výpočet celkového food costu za určité období (například týden nebo měsíc) stačí vědět, kolik jste v daném období celkem utržili a kolik jste celkem zaplatili za suroviny.
Na základě těchto dvou částek následně vypočítáte celkový food cost.
Celkový food cost
Celkový food cost je užitečný zejména proto, že pomocí jediného čísla získáte obraz o nastavení marží a efektivitě zpracování surovin v rámci vašeho podniku jako celku.
Pokud s měřením food costu a dalších nákladových metrik teprve začínáte, výpočet celkového food costu je dobrý první krok. Je totiž jednoduchý a nepotřebujete k němu nutně jednotlivé receptury (ke kterým se dostaneme níže).
Pro výpočet celkového food costu za určité období (například týden nebo měsíc) stačí vědět, kolik jste v daném období celkem utržili a kolik jste celkem zaplatili za suroviny.
Na základě těchto dvou částek následně vypočítáte celkový food cost.
💡Příklad
Představme si, že chceme vypočítat celkový food cost za měsíc září.
Představme si, že chceme vypočítat celkový food cost za měsíc září.
- naše celkové tržby v září byly 300 000 Kč
- za suroviny jsme zaplatili 100 000 Kč
- náš celkový food cost v září byl tedy 33,33 %
- celý výpočet vidíte níže
Započítání hodnoty skladu
Celkový food cost vypočtený metodou výše je pouze odhadovaný, protože nezohledňuje stav vašich skladových zásob.
Jinými slovy: to, že jste v daném měsíci utratili 100 000 Kč za suroviny, ještě neznamená, že jste je všechny spotřebovali – nějaká část jich mohla zůstat na skladě.
Pokud si tedy vedete skladové hospodářství (například v pokladním systému), můžete do výpočtu zahrnout také stav skladu, a získat tak skutečný food cost.
Celkový food cost vypočtený metodou výše je pouze odhadovaný, protože nezohledňuje stav vašich skladových zásob.
Jinými slovy: to, že jste v daném měsíci utratili 100 000 Kč za suroviny, ještě neznamená, že jste je všechny spotřebovali – nějaká část jich mohla zůstat na skladě.
Pokud si tedy vedete skladové hospodářství (například v pokladním systému), můžete do výpočtu zahrnout také stav skladu, a získat tak skutečný food cost.
💡Příklad
Pojďme si výpočet z předchozího příkladu rozšířit o stav skladu a vypočítat skutečný food cost:
Pojďme si výpočet z předchozího příkladu rozšířit o stav skladu a vypočítat skutečný food cost:
- naše celkové tržby v září byly 300 000 Kč
- za suroviny jsme vydali 100 000 Kč
- počáteční stav zásob (počáteční inventura): na začátku měsíce jsme na skladě měli zásoby v hodnotě 30 000 Kč
- konečný stav zásob (konečná inventura): na konci měsíce zůstaly v zásobách suroviny v hodnotě 20 000 Kč
- náš skutečný food cost v září byl tedy 36,67 %
- celý výpočet vidíte níže
Food cost a drink cost
Food cost lze následně sledovat také na úrovni kategorií produktů. Základním rozdělením produktů je rozdělení na jídlo a nápoje.
Nápoje mají zpravidla vyšší marže než pokrmy, a dává proto smysl je při výpočtu nákladů oddělit. U nápojů se tato metrika obvykle označuje jako drink cost či beverage cost.
Food cost lze následně sledovat také na úrovni kategorií produktů. Základním rozdělením produktů je rozdělení na jídlo a nápoje.
Nápoje mají zpravidla vyšší marže než pokrmy, a dává proto smysl je při výpočtu nákladů oddělit. U nápojů se tato metrika obvykle označuje jako drink cost či beverage cost.
💡Příklad
Navážeme-li tedy na předchozí příklad, můžeme si celkový food cost rozdělit na food cost a drink cost:
Navážeme-li tedy na předchozí příklad, můžeme si celkový food cost rozdělit na food cost a drink cost:
- náklady na jídlo: 80 000 Kč
- tržby z jídla: 200 000 Kč
- náklady na nápoje: 20 000 Kč
- tržby z nápojů: 100 000 Kč
- náš food cost byl tedy 40 %, zatímco drink cost byl 20 %
- celý výpočet vidíte níže
*Pokud vedeme sklad, můžeme do výpočtu opět zahrnout stav skladových zásob pro získání skutečného food costu a drink costu.
Jednotlivé položky v menu (plate cost)
Této verzi food costu se občas říká také plate cost a jedná se o výpočet nákladovosti pro každou jednotlivou položku ve vašem menu.
Abyste tuto metriku mohli počítat, je nutné mít nejprve nastavené receptury jednotlivých pokrmů společně s aktuálními cenami surovin. Receptury obvykle nastavíte ve svém pokladním systému a umožňují vám standardizovat složení jednotlivých pokrmů.
Jednotlivé položky v menu (plate cost)
Této verzi food costu se občas říká také plate cost a jedná se o výpočet nákladovosti pro každou jednotlivou položku ve vašem menu.
Abyste tuto metriku mohli počítat, je nutné mít nejprve nastavené receptury jednotlivých pokrmů společně s aktuálními cenami surovin. Receptury obvykle nastavíte ve svém pokladním systému a umožňují vám standardizovat složení jednotlivých pokrmů.
💡Příklad
Ukažme si výpočet plate costu na konkrétním příkladu burgeru, který obsahuje následující ingredience:
Ukažme si výpočet plate costu na konkrétním příkladu burgeru, který obsahuje následující ingredience:
- Hovězí maso (150 g): 30 Kč za 150 g
- Burgerová houska: 10 Kč za kus
- Salát (20 g): 0,80 Kč
- Rajče (30 g): 1,50 Kč
- Sýr: 5 Kč za plátek
- Omáčka (20 g): 2 Kč
- celý výpočet vidíte níže
Ideální vs skutečný food cost
Díky plate costu jednotlivých produktů můžete vypočítat celkový “ideální” food cost na základě složení vašich receptur.
Jinými slovy jde o food cost, který byste získali při 100% efektivitě dodržení předepsaných receptur. Jak však nejspíš sami dobře víte, tento cíl je spíše utopický.
Proto tento ideální food cost můžete následně porovnat se skutečným food costem vypočteným na základě reálných nákladů za suroviny a skladových zásob, jak jsme si ukázali v prvním příkladu.
Díky tomuto srovnání si následně můžete udělat obrázek o tom, jak (ne)efektivní vaše zpracování surovin je.
Pokud je váš skutečný food cost výrazně vyšší než ideální food cost vypočtený na základě receptur, poukazuje to na možnou neefektivitu při zpracování surovin či jejich plýtvání.
Díky plate costu jednotlivých produktů můžete vypočítat celkový “ideální” food cost na základě složení vašich receptur.
Jinými slovy jde o food cost, který byste získali při 100% efektivitě dodržení předepsaných receptur. Jak však nejspíš sami dobře víte, tento cíl je spíše utopický.
Proto tento ideální food cost můžete následně porovnat se skutečným food costem vypočteným na základě reálných nákladů za suroviny a skladových zásob, jak jsme si ukázali v prvním příkladu.
Díky tomuto srovnání si následně můžete udělat obrázek o tom, jak (ne)efektivní vaše zpracování surovin je.
Pokud je váš skutečný food cost výrazně vyšší než ideální food cost vypočtený na základě receptur, poukazuje to na možnou neefektivitu při zpracování surovin či jejich plýtvání.
Kde data o food costu sledovat?
Pokud jde o technologická řešení, která vám umožní data o food costu uchovávat a pracovat s nimi, možností je hned několik.
Univerzální tabulkový software
Nejuniverzálnější nástroj, kde s daty o food costu můžete pracovat, je milovaný i nenáviděný, starý dobrý Excel.
Ačkoli je práce s excelovými tabulkami zpravidla to poslední, čím by lidé v gastru chtěli trávit čas, sledování finančních ukazatelů jako food cost je pro váš podnik naprosto zásadní.
Tabulkové nástroje jako Excel jsou tak rozhodně dobrým startem, pokud s měřením ukazatelů třeba teprve začínáte. Díky flexibilitě lze s daty pracovat libovolným způsobem a vedení základního přehledu o tržbách a nákladech nezabere více než pár hodin týdně.
Dedikovaná technologická řešení
Pokud váš podnik úspěšně roste a začínáte pracovat s čím dál většími objemy i počty dodavatelů, či dokonce otevíráte další pobočky, dost možná se dostanete do bodu, kdy vám správa a údržba tabulek začne brát čím dál více času a úsilí.
V tomto bodě velká část vytížených majitelů a manažerů uvítá co největší automatizaci procesu sledování finančních metrik svého podniku. Tuto automatizaci nabízí technologická řešení vytvořená na míru pro gastro podniky jako například Dishboard.
Dishboard metriky jako food cost automaticky vypočítává na základě dat o nákladech, která přečte z nahraných faktur a účtenek, a dat o tržbách, která se integrují přímo z pokladního systému.
Univerzální tabulkový software
Nejuniverzálnější nástroj, kde s daty o food costu můžete pracovat, je milovaný i nenáviděný, starý dobrý Excel.
Ačkoli je práce s excelovými tabulkami zpravidla to poslední, čím by lidé v gastru chtěli trávit čas, sledování finančních ukazatelů jako food cost je pro váš podnik naprosto zásadní.
Tabulkové nástroje jako Excel jsou tak rozhodně dobrým startem, pokud s měřením ukazatelů třeba teprve začínáte. Díky flexibilitě lze s daty pracovat libovolným způsobem a vedení základního přehledu o tržbách a nákladech nezabere více než pár hodin týdně.
Dedikovaná technologická řešení
Pokud váš podnik úspěšně roste a začínáte pracovat s čím dál většími objemy i počty dodavatelů, či dokonce otevíráte další pobočky, dost možná se dostanete do bodu, kdy vám správa a údržba tabulek začne brát čím dál více času a úsilí.
V tomto bodě velká část vytížených majitelů a manažerů uvítá co největší automatizaci procesu sledování finančních metrik svého podniku. Tuto automatizaci nabízí technologická řešení vytvořená na míru pro gastro podniky jako například Dishboard.
Dishboard metriky jako food cost automaticky vypočítává na základě dat o nákladech, která přečte z nahraných faktur a účtenek, a dat o tržbách, která se integrují přímo z pokladního systému.
Přehled food costu a dalších klíčových metrik v Dishboardu
Co dělat, když je váš food cost příliš vysoký?
Nyní již víte, co food cost je, jaký by měl být, jak ho vypočítat a kde ho můžete sledovat.
Pokud jste nyní s hrůzou zjistili, že váš food cost je mnohem vyšší než byste chtěli, nezoufejte – máte to ve svých rukou!
Snížit a optimalizovat food cost můžete hned několika způsoby, které si přiblížíme níže.
1) Pravidelně revidujte menu a zbavte se málo prodávaných položek
Máte položky na menu, které se neprodávají tak často, jak byste chtěli? Nebo naopak máte položky, které se prodávají hodně, ale mají vysoký food cost?
Nastal čas na revizi menu.
Zjednodušení nabídky na oblíbené a výnosné položky vám pomůže snížit množství surovin a zároveň zaměřit úsilí na položky s největší marží.
Když znáte plate cost všech svých položek společně s údaji o jejich tržbách, můžete najít položky s nejlepším poměrem “marže:tržby” a v menu je upřednostnit.
U položek, které zákazníci milují a nechcete je z menu odstranit, zvažte navýšení ceny a nastavení zdravé marže.
Možná budete překvapeni, jaký rozdíl mohou tyto zdánlivě zanedbatelné změny přinést do vašich nákladů a zisku!
2) Vyjednávejte s dodavateli a porovnávejte ceny
Jedním z nejjednodušších způsobů, jak snížit food cost, je se podívat na své dodavatele a ceny surovin. Nákupy za nižší ceny mohou znamenat významné úspory.
Využijte množstevních slev, pravidelně porovnávejte nabídky různých dodavatelů a nebojte se vyjednávat o lepších podmínkách. Možná zjistíte, že s menšími změnami můžete výrazně zlepšit efektivitu nákupu.
3) Optimalizujte řízení zásob
Snižte množství surovin, které držíte na skladě. To vám pomůže eliminovat plýtvání a snižovat riziko zkažených surovin.
Jednoduchým trikem je zavedení systému FIFO (First In, First Out), díky kterému budete používat starší zásoby dříve, než nové. Tím snížíte riziko, že vám zůstane zbytečně velké množství nevyužitých surovin.
4) Standardizujte porce
Pokud nechcete, aby vám utíkaly peníze na nesprávně připravených porcích, stanovení přesných rozměrů a váhy porcí je klíčové.
Přesné měření ingrediencí nejen zlepší konzistenci jídel, ale také zabrání příliš vysokým nákladům na suroviny. Ujistěte se, že každý člen týmu zná standardy pro každé jídlo v nabídce, aby se předešlo plýtvání.
5) Školení personálu a zamezení plýtvání
I se správnými procesy na skladě může dojít k plýtvání, pokud personál neví, jak s ingrediencemi správně zacházet.
Pravidelná školení zaměřená na správnou manipulaci se surovinami, rozumění porcím a efektivní přípravu jídel vám pomohou výrazně omezit ztráty.
Další oblastí, kde školení personálu může přinést znatelný užitek, je tzv. upsell.
Pokud například víme, že káva a dezerty mají obecně vyšší marže než hlavní chody, můžete tyto položky jednak zvýraznit ve svém menu, a jednak také nastavit proces pro personál, pomocí kterého může tyto produkty hostům systematicky nabízet. Navýšíte tak prodej produktů s vyšší marží, a tím pádem také zisk.
Pokud jste nyní s hrůzou zjistili, že váš food cost je mnohem vyšší než byste chtěli, nezoufejte – máte to ve svých rukou!
Snížit a optimalizovat food cost můžete hned několika způsoby, které si přiblížíme níže.
1) Pravidelně revidujte menu a zbavte se málo prodávaných položek
Máte položky na menu, které se neprodávají tak často, jak byste chtěli? Nebo naopak máte položky, které se prodávají hodně, ale mají vysoký food cost?
Nastal čas na revizi menu.
Zjednodušení nabídky na oblíbené a výnosné položky vám pomůže snížit množství surovin a zároveň zaměřit úsilí na položky s největší marží.
Když znáte plate cost všech svých položek společně s údaji o jejich tržbách, můžete najít položky s nejlepším poměrem “marže:tržby” a v menu je upřednostnit.
U položek, které zákazníci milují a nechcete je z menu odstranit, zvažte navýšení ceny a nastavení zdravé marže.
Možná budete překvapeni, jaký rozdíl mohou tyto zdánlivě zanedbatelné změny přinést do vašich nákladů a zisku!
2) Vyjednávejte s dodavateli a porovnávejte ceny
Jedním z nejjednodušších způsobů, jak snížit food cost, je se podívat na své dodavatele a ceny surovin. Nákupy za nižší ceny mohou znamenat významné úspory.
Využijte množstevních slev, pravidelně porovnávejte nabídky různých dodavatelů a nebojte se vyjednávat o lepších podmínkách. Možná zjistíte, že s menšími změnami můžete výrazně zlepšit efektivitu nákupu.
3) Optimalizujte řízení zásob
Snižte množství surovin, které držíte na skladě. To vám pomůže eliminovat plýtvání a snižovat riziko zkažených surovin.
Jednoduchým trikem je zavedení systému FIFO (First In, First Out), díky kterému budete používat starší zásoby dříve, než nové. Tím snížíte riziko, že vám zůstane zbytečně velké množství nevyužitých surovin.
4) Standardizujte porce
Pokud nechcete, aby vám utíkaly peníze na nesprávně připravených porcích, stanovení přesných rozměrů a váhy porcí je klíčové.
Přesné měření ingrediencí nejen zlepší konzistenci jídel, ale také zabrání příliš vysokým nákladům na suroviny. Ujistěte se, že každý člen týmu zná standardy pro každé jídlo v nabídce, aby se předešlo plýtvání.
5) Školení personálu a zamezení plýtvání
I se správnými procesy na skladě může dojít k plýtvání, pokud personál neví, jak s ingrediencemi správně zacházet.
Pravidelná školení zaměřená na správnou manipulaci se surovinami, rozumění porcím a efektivní přípravu jídel vám pomohou výrazně omezit ztráty.
Další oblastí, kde školení personálu může přinést znatelný užitek, je tzv. upsell.
Pokud například víme, že káva a dezerty mají obecně vyšší marže než hlavní chody, můžete tyto položky jednak zvýraznit ve svém menu, a jednak také nastavit proces pro personál, pomocí kterého může tyto produkty hostům systematicky nabízet. Navýšíte tak prodej produktů s vyšší marží, a tím pádem také zisk.
Chcete dosáhnout stejně skvělých výsledků i ve Vašem gastro podniku?
Povězte nám svůj příběh
a my vám připravíme řešení na míru!
a my vám připravíme řešení na míru!
Manage cookies
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Other cookies are configurable.
