5 tipů jak snížit food cost v gastro podniku
Náklady na suroviny by měl sledovat každý majitel i manažer restaurace. To je tzv. food cost. A pokud ne, utíkají mu peníze kuchyní a balancuje nad rizikem, že bude mít brzy hluboko do kapsy. Ukážeme si, kde tyto informace hledat a především - jak je snížit.
Ideální food cost
Ačkoli ideální hodnota food costu závisí na typu restaurace, nabízeném menu a obchodním modelu, pohybuje se v praxi mezi 25 % až 35 %.
Držet food cost do 30 % je obecně považováno za dobrý cíl, protože umožňuje dosahovat přiměřených marží bez výrazné újmy na kvalitě.
Vždy je ale důležité brát v úvahu konkrétní podmínky podniku a pravidelně food cost sledovat a optimalizovat.
Vždy se dá něco vylepšit. Ale abyste to mohli vylepšit, musíte to měřit!
Držet food cost do 30 % je obecně považováno za dobrý cíl, protože umožňuje dosahovat přiměřených marží bez výrazné újmy na kvalitě.
Vždy je ale důležité brát v úvahu konkrétní podmínky podniku a pravidelně food cost sledovat a optimalizovat.
Vždy se dá něco vylepšit. Ale abyste to mohli vylepšit, musíte to měřit!
Jak spočítat Food Cost?
Jednoduše řečeno food cost udává, jak vysoké náklady váš podnik vynaloží na suroviny potřebné k přípravě produktů, které prodáváte (pokrmy a nápoje).
Tato metrika se obvykle vyjadřuje jako procentuální poměr nákladů na suroviny vůči tržbám, k jehož výpočtu se používá následující základní vzorec:
Tato metrika se obvykle vyjadřuje jako procentuální poměr nákladů na suroviny vůči tržbám, k jehož výpočtu se používá následující základní vzorec:
Toto procento ukazuje, jak velkou část z tržeb váš podnik investuje do surovin, tedy jaký máte food cost. Celkový food cost vypočtený metodou výše je pouze odhadovaný, protože nezohledňuje stav vašich skladových zásob.
Tuto metriku lze zároveň vypočítávat na několika úrovních, o kterých si můžete přečíst v naší příručce pro food cost. A to právě včetně zmíněného zohlednění skladových zásob.
Tuto metriku lze zároveň vypočítávat na několika úrovních, o kterých si můžete přečíst v naší příručce pro food cost. A to právě včetně zmíněného zohlednění skladových zásob.
Více příkladů, včetně těch z praxe (restaurace, kavárny, hospody i bary) + výpočet drink costu, najdete v naší PDF příručce pro výpočty Costu
Ideální vs skutečný food cost
Díky plate costu jednotlivých produktů můžete vypočítat celkový “ideální” food cost na základě složení vašich receptur.
Jinými slovy jde o food cost, který byste získali při 100% efektivitě dodržení předepsaných receptur. Jak však nejspíš sami dobře víte, tento cíl je spíše utopický.
Proto tento ideální food cost můžete následně porovnat se skutečným food costem vypočteným na základě reálných nákladů za suroviny a skladových zásob, jak jsme si ukázali v prvním příkladu.
Díky tomuto srovnání si následně můžete udělat obrázek o tom, jak (ne)efektivní vaše zpracování surovin je.
Pokud je váš skutečný food cost výrazně vyšší než ideální food cost vypočtený na základě receptur, poukazuje to na možnou neefektivitu při zpracování surovin či jejich plýtvání.
Díky plate costu jednotlivých produktů můžete vypočítat celkový “ideální” food cost na základě složení vašich receptur.
Jinými slovy jde o food cost, který byste získali při 100% efektivitě dodržení předepsaných receptur. Jak však nejspíš sami dobře víte, tento cíl je spíše utopický.
Proto tento ideální food cost můžete následně porovnat se skutečným food costem vypočteným na základě reálných nákladů za suroviny a skladových zásob, jak jsme si ukázali v prvním příkladu.
Díky tomuto srovnání si následně můžete udělat obrázek o tom, jak (ne)efektivní vaše zpracování surovin je.
Pokud je váš skutečný food cost výrazně vyšší než ideální food cost vypočtený na základě receptur, poukazuje to na možnou neefektivitu při zpracování surovin či jejich plýtvání.
Kde data o food costu sledovat?
Pokud jde o technologická řešení, která vám umožní data o food costu uchovávat a pracovat s nimi, možností je hned několik.
Univerzální tabulkový software
Nejuniverzálnější nástroj, kde s daty o food costu můžete pracovat, je milovaný i nenáviděný, starý dobrý Excel.
Ačkoli je práce s excelovými tabulkami zpravidla to poslední, čím by lidé v gastru chtěli trávit čas, sledování finančních ukazatelů jako food cost je pro váš podnik naprosto zásadní.
Problémem však je, že stavění takové tabulky a její udržování je časově náročné a přichází otázky:
"Jak by to mělo vypadat?"
"Jak takovou tabulku postavit, aby se dala postupně škálovat?"
"Nebudu ji zase za měsíc předělávat?"
Tabulkové nástroje jako Excel jsou však dobrým startem, pokud s měřením ukazatelů třeba teprve začínáte. Díky flexibilitě lze s daty pracovat libovolným způsobem a vedení základního přehledu o tržbách a nákladech nezabere více než pár hodin týdně.
Dedikovaná technologická řešení
Pokud váš podnik úspěšně roste, nechcete řešit tabulky a začínáte pracovat s čím dál většími objemy i počty dodavatelů, či dokonce otevíráte další pobočky, dost možná se dostanete do bodu, kdy vám správa a údržba tabulek začne brát čím dál více času a úsilí.
V tomto bodě velká část vytížených majitelů a manažerů uvítá co největší automatizaci procesu sledování finančních metrik svého podniku. Tuto automatizaci nabízí technologická řešení vytvořená na míru pro gastro podniky jako například Dishboard.
Dishboard metriky jako food cost automaticky vypočítává na základě dat o nákladech, která přečte z nahraných faktur a účtenek, a dat o tržbách, která se integrují přímo z pokladního systému.
Univerzální tabulkový software
Nejuniverzálnější nástroj, kde s daty o food costu můžete pracovat, je milovaný i nenáviděný, starý dobrý Excel.
Ačkoli je práce s excelovými tabulkami zpravidla to poslední, čím by lidé v gastru chtěli trávit čas, sledování finančních ukazatelů jako food cost je pro váš podnik naprosto zásadní.
Problémem však je, že stavění takové tabulky a její udržování je časově náročné a přichází otázky:
"Jak by to mělo vypadat?"
"Jak takovou tabulku postavit, aby se dala postupně škálovat?"
"Nebudu ji zase za měsíc předělávat?"
Tabulkové nástroje jako Excel jsou však dobrým startem, pokud s měřením ukazatelů třeba teprve začínáte. Díky flexibilitě lze s daty pracovat libovolným způsobem a vedení základního přehledu o tržbách a nákladech nezabere více než pár hodin týdně.
Dedikovaná technologická řešení
Pokud váš podnik úspěšně roste, nechcete řešit tabulky a začínáte pracovat s čím dál většími objemy i počty dodavatelů, či dokonce otevíráte další pobočky, dost možná se dostanete do bodu, kdy vám správa a údržba tabulek začne brát čím dál více času a úsilí.
V tomto bodě velká část vytížených majitelů a manažerů uvítá co největší automatizaci procesu sledování finančních metrik svého podniku. Tuto automatizaci nabízí technologická řešení vytvořená na míru pro gastro podniky jako například Dishboard.
Dishboard metriky jako food cost automaticky vypočítává na základě dat o nákladech, která přečte z nahraných faktur a účtenek, a dat o tržbách, která se integrují přímo z pokladního systému.
Přehled food costu a dalších klíčových metrik v Dishboardu
Co dělat, když je váš food cost příliš vysoký?
Nyní již víte, co food cost je, jaký by měl být, jak ho vypočítat a kde ho můžete sledovat.
Pokud jste nyní s hrůzou zjistili, že váš food cost je mnohem vyšší než byste chtěli, nezoufejte – máte to ve svých rukou!
Snížit a optimalizovat food cost můžete hned několika způsoby, které si přiblížíme níže.
1) Pravidelně revidujte menu a zbavte se málo prodávaných položek
Máte položky na menu, které se neprodávají tak často, jak byste chtěli? Nebo naopak máte položky, které se prodávají hodně, ale mají vysoký food cost?
Nastal čas na revizi menu.
Zjednodušení nabídky na oblíbené a výnosné položky vám pomůže snížit množství surovin a zároveň zaměřit úsilí na položky s největší marží.
Když znáte plate cost všech svých položek společně s údaji o jejich tržbách, můžete najít položky s nejlepším poměrem “marže:tržby” a v menu je upřednostnit.
U položek, které zákazníci milují a nechcete je z menu odstranit, zvažte navýšení ceny a nastavení zdravé marže.
Možná budete překvapeni, jaký rozdíl mohou tyto zdánlivě zanedbatelné změny přinést do vašich nákladů a zisku!
2) Vyjednávejte s dodavateli a porovnávejte ceny
Jedním z nejjednodušších způsobů, jak snížit food cost, je se podívat na své dodavatele a ceny surovin. Nákupy za nižší ceny mohou znamenat významné úspory.
Využijte množstevních slev, pravidelně porovnávejte nabídky různých dodavatelů a nebojte se vyjednávat o lepších podmínkách. Možná zjistíte, že s menšími změnami můžete výrazně zlepšit efektivitu nákupu.
3) Optimalizujte řízení zásob
Snižte množství surovin, které držíte na skladě. To vám pomůže eliminovat plýtvání a snižovat riziko zkažených surovin.
Jednoduchým trikem je zavedení systému FIFO (First In, First Out), díky kterému budete používat starší zásoby dříve, než nové. Tím snížíte riziko, že vám zůstane zbytečně velké množství nevyužitých surovin.
4) Standardizujte porce
Pokud nechcete, aby vám utíkaly peníze na nesprávně připravených porcích, stanovení přesných rozměrů a váhy porcí je klíčové.
Přesné měření ingrediencí nejen zlepší konzistenci jídel, ale také zabrání příliš vysokým nákladům na suroviny. Ujistěte se, že každý člen týmu zná standardy pro každé jídlo v nabídce, aby se předešlo plýtvání.
5) Školení personálu a zamezení plýtvání
I se správnými procesy na skladě může dojít k plýtvání, pokud personál neví, jak s ingrediencemi správně zacházet.
Pravidelná školení zaměřená na správnou manipulaci se surovinami, rozumění porcím a efektivní přípravu jídel vám pomohou výrazně omezit ztráty.
Další oblastí, kde školení personálu může přinést znatelný užitek, je tzv. upsell.
Pokud například víme, že káva a dezerty mají obecně vyšší marže než hlavní chody, můžete tyto položky jednak zvýraznit ve svém menu, a jednak také nastavit proces pro personál, pomocí kterého může tyto produkty hostům systematicky nabízet. Navýšíte tak prodej produktů s vyšší marží, a tím pádem také zisk.
Pokud jste nyní s hrůzou zjistili, že váš food cost je mnohem vyšší než byste chtěli, nezoufejte – máte to ve svých rukou!
Snížit a optimalizovat food cost můžete hned několika způsoby, které si přiblížíme níže.
1) Pravidelně revidujte menu a zbavte se málo prodávaných položek
Máte položky na menu, které se neprodávají tak často, jak byste chtěli? Nebo naopak máte položky, které se prodávají hodně, ale mají vysoký food cost?
Nastal čas na revizi menu.
Zjednodušení nabídky na oblíbené a výnosné položky vám pomůže snížit množství surovin a zároveň zaměřit úsilí na položky s největší marží.
Když znáte plate cost všech svých položek společně s údaji o jejich tržbách, můžete najít položky s nejlepším poměrem “marže:tržby” a v menu je upřednostnit.
U položek, které zákazníci milují a nechcete je z menu odstranit, zvažte navýšení ceny a nastavení zdravé marže.
Možná budete překvapeni, jaký rozdíl mohou tyto zdánlivě zanedbatelné změny přinést do vašich nákladů a zisku!
2) Vyjednávejte s dodavateli a porovnávejte ceny
Jedním z nejjednodušších způsobů, jak snížit food cost, je se podívat na své dodavatele a ceny surovin. Nákupy za nižší ceny mohou znamenat významné úspory.
Využijte množstevních slev, pravidelně porovnávejte nabídky různých dodavatelů a nebojte se vyjednávat o lepších podmínkách. Možná zjistíte, že s menšími změnami můžete výrazně zlepšit efektivitu nákupu.
3) Optimalizujte řízení zásob
Snižte množství surovin, které držíte na skladě. To vám pomůže eliminovat plýtvání a snižovat riziko zkažených surovin.
Jednoduchým trikem je zavedení systému FIFO (First In, First Out), díky kterému budete používat starší zásoby dříve, než nové. Tím snížíte riziko, že vám zůstane zbytečně velké množství nevyužitých surovin.
4) Standardizujte porce
Pokud nechcete, aby vám utíkaly peníze na nesprávně připravených porcích, stanovení přesných rozměrů a váhy porcí je klíčové.
Přesné měření ingrediencí nejen zlepší konzistenci jídel, ale také zabrání příliš vysokým nákladům na suroviny. Ujistěte se, že každý člen týmu zná standardy pro každé jídlo v nabídce, aby se předešlo plýtvání.
5) Školení personálu a zamezení plýtvání
I se správnými procesy na skladě může dojít k plýtvání, pokud personál neví, jak s ingrediencemi správně zacházet.
Pravidelná školení zaměřená na správnou manipulaci se surovinami, rozumění porcím a efektivní přípravu jídel vám pomohou výrazně omezit ztráty.
Další oblastí, kde školení personálu může přinést znatelný užitek, je tzv. upsell.
Pokud například víme, že káva a dezerty mají obecně vyšší marže než hlavní chody, můžete tyto položky jednak zvýraznit ve svém menu, a jednak také nastavit proces pro personál, pomocí kterého může tyto produkty hostům systematicky nabízet. Navýšíte tak prodej produktů s vyšší marží, a tím pádem také zisk.
Food Cost a Dishboard v praxi
Pokud vás zajímá, jak vám konkrétně nástroj pro finanční správu Dishboard může pomoci, přečtěte si příběh restaurace a baru Automat Matuška, kde ušetřili na food costu i času s tabulkami - Jak Automat Matuška díky Dishboardu šetří 35 hodin měsíčně a snižuje “pour cost”Chcete dosáhnout stejně skvělých výsledků i ve Vašem gastro podniku?
Povězte nám svůj příběh
a my vám připravíme řešení na míru!
a my vám připravíme řešení na míru!
Manage cookies
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Other cookies are configurable.
